湘菜（一）

湘  菜（一）
各位朋友：
    大家好！來到了湖南，還能不吃湘菜？湘菜又稱湖南菜，是因湖南簡稱“湘”而得名。為了使大家能對湘菜有所了解，我將盡我所知，為大家講解。
    湘菜之所以能與魯菜、川菜、閩菜、蘇菜、粵菜、浙菜、徽菜齊名，并稱為中國著名的八大菜系之一，是以其獨特的文化底蘊和品味風格聞名于世的。湖南的烹飪，是中國烹飪的重要組成部分，兼有中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的共性。同時，它又是很有特色的一大風味流派，個性非常鮮明。湘菜在世界上也具有相當?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味，“東安子雞”等湘菜在北美便頗受歡迎，連長沙火宮殿的臭豆腐都被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。因此，湘菜也不是隨便幾句話所能講清的，我將分成幾部分為大家做講解。首先，我想給各位講講大家最關(guān)心的一個問題，即湘菜的特點是什么？它和其他菜系有什么區(qū)別？   
    湘菜蘊涵著深厚的湖湘文化底蘊，舉凡湖湘豐富的物產(chǎn)、湖南多民族的社會歷史文化構(gòu)成、獨具魅力的人文傳統(tǒng)、領(lǐng)先于華夏其他地域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、較為發(fā)達的城市手工業(yè)和商業(yè)等，都為湘菜的產(chǎn)生、發(fā)展和完善奠定了扎實的物質(zhì)、精神和文化的基礎(chǔ)，湘菜正是在這一獨特的社會文化土壤上，凝聚著湖湘歷代人民勞動智慧的結(jié)晶，成為中國飲饌文化百花園中的一枝奇葩。它以其獨特的品味風格和誘人的魅力展現(xiàn)在世人的面前，并將在不久的將來綻放出更加絢爛多彩的風姿。
    湘菜最大的特色是“和而不同”。人們時常說：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加成。山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸，黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數(shù)四川。廣東鮮，江蘇淡，少數(shù)民族不一般。”那么，湘菜與其他菜系比較有何不同呢？那么還是讓我們先看看粵、魯、川、淮這四大菜系的特點。
    粵菜的特點是：用料廣博奇雜，配合四時更替，重色、香、鮮，并有五滋六味之別，講究烹調(diào)技巧，刀章操作吻合，品種變化繁多。
    魯菜的特色是制作精細，善烹海味，注重火候，講究口味，以鮮為主，選料精，刀工細，善用湯，素以清鮮、焦鹽、脆、嫩、純著稱。
    川菜的特色是選料認真，刀工精細；分色配菜，主次分明；注重湯菜，色調(diào)自然；綜合用味，收汁濃味；突出主味，特重清鮮；麻辣味厚，別具風格；制作多樣，講究火候。
    淮揚菜的特色是口味趨甜，清爽適口，主料突出，刀工精細，配色和諧，醇厚入味，時令菜應時迭出，烹制江湖蟹尤有特長，瓜果雕刻栩栩如生。
    不難看出，四大菜系大同小異。只要仔細地品味，就不難感受到：粵菜重清，魯菜尚濃，川菜好麻，淮揚菜喜甜。湘菜的突出特點在于：品種多、選料精、味道濃、氣味佳。正如很多大食家所說的：色正味濃，如陳年佳釀；馥郁芬芳，似極品香茗。更有人總結(jié)為：刀工精細，形味兼美；烹調(diào)多樣，尤重煨；長于調(diào)味，口味注重辣?？梢娤娌思扔袆e于東邊的甜，南方的清淡，又有別于西邊的麻，北方的成鮮，而是“和而不同”，講究“熱得燙，辣勁足，香味特，五味和”。
    熱得燙：湘菜行話中有“一滾當三鮮”之說；辣勁足：湘菜俗話日：不辣不成菜；香味特：湘菜吃后常用“齒頰留香”來形容，可見湘菜的香不同一般。有時候香的重要性可以超過味。如冬筍臘肉：冬筍的清香與臘肉的“煙香”融為一體，加上大蒜辣椒的辛香，真是聞香啟齒。所謂五味和：就是味味不同，味味分明，味味突出；或原汁原味，或鮮味獨特，或鹵味別致，或復合味多樣。之所以能達到以上境界，關(guān)鍵在于有五個方面奠定了湘菜的“和而不同”的堅實基礎(chǔ)：
    一是湖南作為魚米之鄉(xiāng)提供著獨特的原料。如甲魚、山龜、鱖魚出自洞庭；湘西的臘肉、大圍山的冬筍、南岳的豆腐，出自山間，質(zhì)地與眾不同。
    二是民間獨特的調(diào)料支撐。瀏陽的豆豉、湘潭的龍牌醬油、雙峰的辣醬、寧鄉(xiāng)的辣椒、長沙的玉和醋、瀏陽河小曲、婁底的山胡椒油、攸縣的蒜、醴陵的姜，遠近聞名，全國獨特。
    三是獨特的烹飪技藝支撐。同樣是雞，粵菜的白切雞做出來皮爽肉滑骨帶微紅；魯菜的德州扒雞是爛而不膩，味道鮮美；而湘菜的東安子雞卻麻辣鮮酸脆嫩，吃來酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不膩，有鹵雞的清香、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，百吃不厭，關(guān)鍵是湘人烹做東安子雞取料精當，油溫控制得當，用黃醋、姜、椒調(diào)配恰當。
    四是銅官窯、醴陵瓷為湘菜的烹制、裝盤提供了優(yōu)勢，湘菜華樸相錯、得天獨厚。如用銅官窯出品的瓦罐煨燉的湯菜有一種獨特的清香，似清水出芙蓉，天然去雕飾。清新爽口，濃而不淡。
    五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善變。湘人經(jīng)世致用的風范造就著湘人在尊重傳統(tǒng)的同時，敢于超越傳統(tǒng)，集技術(shù)于南北，貫通于中西，繼創(chuàng)于新舊。在湘菜的菜肴中，可以聞到川菜的味道，看到魯菜的氣勢，發(fā)現(xiàn)淮揚菜的影子，更能找到粵菜的清香。同；樣，還可以看到與西餐技法，如烤、燒的交融。正是通過品種兼容、原料兼容、制法兼容、調(diào)味兼容，湘人創(chuàng)出了與時共進的湘菜。
    有的人一提到湘菜，首先想到的就是那紅燦燦的紅辣椒，通常認為就是辣。民間傳得最廣的一句話就是“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。但湘菜只說辣并不全對，因為辣通行于中國西南地區(qū)，他們的辣是不盡相同的：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜西是成辣，湖南則是酸辣。這酸主要是泡菜的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。這種酸和辣一道構(gòu)成一個有機的風味整體，即往往酸中帶辣，辣中透酸；以酸掩辣，以辣融酸；酸辣兼具，相輔相成；食之具有十分宜爽的口感n’。
    湖南烹飪以酸辣風味為主體，這是一種養(yǎng)生的優(yōu)選，是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。由于湖南獨特的地貌，加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相遇之地，年降水量達1300—1800毫米之多，而大小河流密布成水網(wǎng)，從山區(qū)到平原自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵而易致濕郁。發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣食品成了必然的選擇。另一方面，熱辣寒酸，開放的辣與收斂的酸相互制約又相互協(xié)調(diào)，使三湘人民獲得了養(yǎng)生保健的呵護，得以在這片獨特的土地上休養(yǎng)生息。這正是湘菜酸辣風味的科學闡釋，味覺藝術(shù)和食養(yǎng)科學的辯證統(tǒng)一，就是湖南烹飪文化的內(nèi)涵所在。
    湖南的烹調(diào)師擅長于駕馭酸辣，能根據(jù)市肆、筵宴不同，服務對象、地域與氣候、季節(jié)的不同，以及原料、菜式不同因素，使酸辣分出清濃、輕重層次，使它們恰到好處。湖南的烹調(diào)師善于掌握辣椒“蓋味而不搶味”的特性，在辣味的掩蓋下調(diào)和百味，使人們從辣中品味百味，包括湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至湖南特產(chǎn)的豆豉、臘味、茶油、菌油等風味，都能從辣中透溢出來。這種功夫，惟在三湘表現(xiàn)盡致。
    湖南的烹飪，繼承歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們在融會之中提煉、融合、升華，創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點，盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高貴典雅，華彩富麗；也有清新淡雅，秀麗素逸；還有質(zhì)樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀。不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，安能寫出“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句嗎？
    吃湘菜如今已成為一種時尚！據(jù)初步了解，京、津、滬、穗、深等大城市中，湘菜館多的達2000多家，少的也有數(shù)百家，甚至在巴黎、羅馬、紐約等國際性大都市，都有湘菜的身影。以至于在美國街頭詢問何處有中餐館時，普通的美國人都可能反問：“你是問湖南菜？”湘菜之盛行可見一斑。如今名聞京華的湘菜館仍是阜外大街的中華老字號曲園酒樓，它自1949年落戶京城已有半個多世紀。想當年，新中國十大元帥授銜后，便在曲園酒樓開國宴以湘菜饗食功臣，酒樓還榮幸地接受了人民大會堂贈予的曾掛在湖南廳的巨幅“湘繡”。黃苗子、董壽平、婁師白、郭沫若等各界名流都曾欣然為曲園留下墨寶，盛贊湘菜的精到。馬凱餐廳也是經(jīng)營湖南風味菜的湘菜名館，1953年開業(yè)時，梅蘭芳先生為其剪彩賀喜。這里研制推出的“地羊宴”曾榮獲北京市科學進步獎。馬凱餐廳由曾經(jīng)為國家高層領(lǐng)導做家廚的湖南菜大師王敬仁主理廚政、傳藝帶徒。著名文入學士周谷成、董壽平、田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩、中國農(nóng)工民主黨主席盧嘉錫、名中醫(yī)關(guān)幼波及藝術(shù)家袁世海、劉雪濤、許姬佳等都曾是“馬凱”座上賓并留下“墨寶”。溥杰先生題詩：“地安門外鼓樓前，妙手當爐煥盛筵，紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流讒。”如今仍是門庭若市，生意熱鬧非凡。
    就連在一向以美食出名的廣州，湘菜也以其獨特的滋味越來越吸引著眾多食客。以至于廣州知名廚師湯紅衛(wèi)也以最傳統(tǒng)的拜師儀式拜“湘菜大師”許菊云為師，決心將傳統(tǒng)的湘菜在廣州這個美食世界里發(fā)揚光大。
    湘菜之所以能在上海、北京、廣州、深圳、四川，以至于在全國流行，關(guān)鍵在于它的發(fā)展創(chuàng)新，色、香、味、形俱佳，口味有獨特的個性：酸而不酷、辣而不烈、肥而不膩、成而不堿、嫩而不生、清而不寡、濃而不稠、甘而不過、脆而不堅。連《辣妹子》的作曲者徐沛東也說，湘菜如今在北京火得不得了，它最大的特點是味濃，就像歌曲一樣，也要寫得味道濃，氣勢足才好。
    湘菜大師許菊云先生說：“湘菜的發(fā)展關(guān)鍵是創(chuàng)新。”今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，在傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)上，融合川菜、粵菜、魯菜，甚至淮揚菜等多種菜系的精華，在原料、烹飪技法等各個方面進行創(chuàng)新，融合眾家所長，增添新鮮味感，從而創(chuàng)造出新菜品，讓其口味能充分適應各類消費群體的需要。成都湘菜在川、‘湘菜式中兼收并蓄，把傳統(tǒng)做法的四川回鍋肉，輔以長沙蘿卜干，令四川食客稱奇。這種色香味的完美結(jié)合可謂相得益彰。從2000年初起，成都市場流行一種瓦缸煨湯，經(jīng)營湘菜的餐廳大多引進這一品種，開始僅是單缸單煨，后形成大缸套小缸，多達20余個湯味品種，其特色在于湯味的無比鮮美、令人叫絕，難怪有人評價：吃肉不如喝湯，肉香三天，湯鮮七日。又如，“家常豆腐”這是一道很普通的菜，過去純粹是采用紅燒的方法，現(xiàn)在很多的師傅在烹調(diào)時采用先煎后燜的技法，這樣在口感上更滑嫩、口味更豐富。
    其次，為了滿足現(xiàn)代人們健康的需要，湘菜工藝也發(fā)生了變化。比如說紅燒肉，是傳統(tǒng)湘菜，毛主席最喜歡吃，但含脂肪高。湘人現(xiàn)在做的紅燒肉都進行了脫脂處理，因此，湘菜不僅是眼睛菜講形，也是舌頭菜重味，更是健康菜重營養(yǎng)。湘人喜辣，辣椒富含維生素，為各種蔬菜之冠，且能驅(qū)寒祛濕，有益健康。日本學者從科學角度推斷辣椒能促進脂肪的新陳代謝，防止人體內(nèi)脂肪積存，有助于減肥。湘菜有魚，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。魚含脂肪多為不飽和脂肪酸，有降低血脂的作用。
    另外，在菜肴的搭配上也有所創(chuàng)新，以至于人們說：一道菜肴就是一道風味。就說那盤泛著油光的醬板鴨吧，顏色醬紅的鴨塊，咬上去很有韌性，不僅肉味甘香，就連骨頭都是香的，一塊鴨，讓人越嚼越香，越嚼越讓人罷不了口。再配上一道剁椒蒸魚頭，這是湘菜里最有特色的一道菜，那紅紅的厚厚的一層辣椒，重重地壓在魚頭上，彰顯了湖南人愛吃辣的個性。同時也將剁椒的微辣脆香融入到魚頭鮮嫩的肉中。一口吃罷，全身每個毛孔都透著香辣的汗，感覺很是舒暢。然后再配上芋頭丸子煮青菜。使人吃得舌頭火辣辣而香噴噴之后，來一道這樣清爽而透著芋頭粉香的青菜湯，讓辣味隨之滑落到胃部的某一個角落，那種感覺真是清爽！
    同時，也與湘菜的拿來主義分不開。湘人不排外，反而很關(guān)心外地人。一個外地人在長沙居住很容易得到認可和幫助，周圍的居、民會投以加倍的關(guān)懷，從大局到細節(jié)。這種湘民的包容心理很自然也就反映到湘菜的菜譜上來了。
    比如紅燒獅子頭，這是一道標準的蘇菜（滬菜），長江下游三角洲、錢塘江三角洲、浙江、江蘇以及安徽、江西的部分地區(qū)都流行這一道菜。標準的紅燒獅子頭其實就是紅燒大肉丸，之所以號稱“獅子頭”是因為這種大肉丸的塊頭真正是巨大：一個獅子頭有小拳頭大，重量甚至在半斤左右。嘗試過的人，對獅子頭本身的品味（肉松味鮮，作料適口）加上對腌菜的欣賞（腌甜醇香，耐嚼回味），往往很難忘懷。這道菜到了湘菜里面往往能保持本色。
    又比如涼菜系列，湘菜從來就有自己的涼菜，像涼拌黃瓜、香辣馬齒莧、麻油韭菜、香辣刀豆、燒辣椒皮蛋、香辣豆筍、涼拌粉皮、皮蛋拌豆腐……但是現(xiàn)代湘菜也不排斥像香辣西藍花、酸甜海白菜、蠔油花菜、涼拌西芹、水燙龍須豆苗這樣的外來涼素菜，有的甚至是隨手拿來，順理成章。而葷涼菜，湘菜本就有：紅油豬耳、糖醋排骨、香辣河蝦、五香鹵雞，但也不排斥油炸蚱蜢、姜醋百葉、水晶鴨掌、玫瑰香肉、腐鹵醉蝦、芥末白肚這些一些外來的菜式。
    又如小吃，刮涼粉、白粒丸、冰糖蓮子、原壇甜酒、火焙魚、荷蘭粉都是湘派名點，但是，綠豆沙、豌豆餅、薏米肚片、五圓鴿子就是外來品種。特別像燒餅油條，更是解放戰(zhàn)爭帶來的北方小吃名品。
    湘菜的豐富是因為它有容乃大，湘菜的發(fā)展是因為善于吸納。包容是湘菜不斷成長壯大的根本原因。因此，湘菜的個性，是因其特定的空間與時間條件所決定的，加上特定的人文因素，便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富與精神財富。

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